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【麻辣烫底料配方】麻辣烫的做法_麻辣烫怎么做好吃

做菜网 编辑:小菜 访问手机版

麻辣烫好不好吃,关键在于其汤底。汤底的用料和制作的过程直接影响到麻辣烫的口感与风味。一般麻辣烫的汤底都是由多种香料药材和调味料熬制而成,下哪种香料?用量多少?该先下哪一种?这些都能直接影响到汤底的味道。觉得外面的麻辣烫不卫生而想自己制作,麻辣烫底料的配方你一定要了解。

 

麻辣烫底料配方

麻辣烫的香辣味道主要是其底料影响的,炒底料是麻辣烫制作过程中的重要步骤。底料的用料也是对麻辣烫出来的味道起到关键性的影响。那么麻辣烫的底料配方是什么?

麻辣烫底料的香辛料配方:白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。

炒制前先把全部香料剪成2寸长的小段,有条件的朋友也可用粉碎机打成芝麻粒大小的碎末,用色拉油或者温水浸泡大约20分钟。准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣、大葱、生醪糟、白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉冰糖)共9样拌匀。另一口锅内加入3斤牛油(或者2斤牛油加1斤鸡油)熬化,然后加入色拉油(最好用菜籽油)烧到7-8成热,用勺子把油舀到拌匀豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化。直到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制,当油沸腾时马上改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加浸泡好的香辛料,继续炒制5-10分钟即可。

麻辣烫的做法

麻辣烫的做法主要分为四大步,分别为制作煮麻辣烫的汤底、准备你要烫煮的食材、烫制食材和烫好的食材调味食用。其中最重要的是麻辣烫汤底的制作,这一步也叫做制卤水,绿水是由多种香料和调味料熬制而成。卤水做的好坏直接影响麻辣烫的风味。下面我们一起来看看麻辣烫的做法。

1、制卤水

炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆瓣(先剁细)煵酥,速放入米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

2、准备要烫煮的食物

青菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签,将肴穿成约三四十克一串。(食物可根据个人喜好调加,不过要注意烫的食物应该选择一些容易煮熟的食物)

3、烫煮食物

卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟。

4、食材调味食用

烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。

小贴士:

1、麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用鸡翅鸡爪鸭掌等不容易烫熟的原料。烫制原料时不要摆动过多、过快,掌握好火候,就不会出现不熟的问题了。

2、麻辣烫的制作其实并不复杂,最重要的就是一个步骤炒料,料炒好了锅底才能更香,成色更好,再配以上好的药材提香,汤底更是让人垂涎欲滴。

3、而真正提升口味的关键点则在油碟的配制上,麻辣烫的特色就在于此,光是油碟就要十多种材料调配,口感以咸香为主。

麻辣烫怎么做好吃

麻辣烫被公认为会危害人们健康的十大小吃,听到这是不是对麻辣烫有点忌讳了呢?不用怕,自己在家diy的话,麻辣烫还是挺健康的。那么麻辣烫怎么做好吃呢?其主要包括选材技巧、熬制汤底和制作底料三个方面,下面具体来了解一下:

其一,选材技巧

目前市面上很多的香辛料都会掺杂了一些其他的东西,用这样的料做的麻辣烫口感差很多。做麻辣烫底料所用到香辛料在各大城市的中医药房都有,品质上绝对不成问题,但价格上比较贵。买东西一定要选对的,价格贵贱还在其次。

其二,熬制汤底技巧

1、各种骨头原料必须提前洗净断块,否则费火且营养物质析出的少。

2、选用不锈钢材质的煮具,加热快,汤色有保证。家庭做法也可以用高压锅,出油多但汤量小。

3、熬汤过程中,骨头原料要经过焯水,撇除沫,冷水下锅,水量还要一次加足加够,不能中途添加,加入葱、姜、料酒和少量的(便于骨头里面的钙质更容易溶出到汤中),不要提前放盐和味精,谷氨酸钠在高温情况下,会产生特殊的化学变化,鲜味随即消失。

4、大火烧开,小火熬制(保持汤面微开,翻着细小水泡);大火熬制出奶白汤,小火熬制出清汤,道理简单说来,火大火小,蛋白质乳化的效果不一样所造成。

其三,制作底料技巧

1、炒糖时,只能用小火,糖须炒至融化,并向油面上泛泡才行(泡为金黄色,若炒糊了就不能再用了,那样汤料是苦的),这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味。

2、最好使用菜籽原油(即非精炼油),做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些。

麻辣烫的危害有哪些

我们都知道路边摊的食物很多都没有保障,食物质量是否安全那也是不确定的。食用路边摊的麻辣烫危害肯定有的,首先商家的用料就是一个很大的问题。其次,因为麻辣烫的烹饪方法都是直接用汤底快速烫熟食物,食物是否彻底煮熟也不确定。麻辣烫的汤底比较油腻吃多了对身体不好等等。所以一般建议不要吃路边摊麻辣烫,也不要经常食用麻辣烫。那么麻辣烫的危害具体有哪些?

1、用福尔马林泡过的海产品除了韧性较大外,还可闻到一丝刺鼻的气味,小商贩涂抹上麻辣调味品后将这些异味掩盖而不易被人察觉。食品原料不新鲜,或者经过处理,如甲醛处理可以改善水产品、动物豆腐等食品的质地等都会危害身体健康。

2、麻辣烫的口味以辛辣为主,虽然能很好地刺激食欲,但同时由于过热过辣过于油腻,对肠胃刺激很大,过多食用有可能导致肠胃出现问题,根本不像某些女性朋友想象的那样可以减肥。麻辣烫和火锅虽然味道鲜美, 但也暗藏伤害。辣味过重,则不适合呼吸道疾病患者、消化道疾病和各种慢性疾病患者。

3、街边麻辣烫常常是满满的一锅,如果没有烧开、烫熟,病菌和寄生虫卵就不会彻底杀死,食用后容易引起消化道疾病。

4、人的口腔、食道和胃黏膜一般最高只能耐受50℃至60℃的温度,太烫的食物会损伤黏膜,导致急性食道炎和急性胃炎。

5、麻辣烫太浓太辣,成分过于肥腻,容易导致高血脂症、胃病、十二指肠溃疡等疾病。

6、烫菜水反复使用,其中可能积累有害物质。这个问题有可能存在,比如亚硝酸盐和草酸的含量不断上升。因此涮菜水应当定期更换。

7、盐味过重,味精过多,则不适合需要控制盐分的高血压、心脏病、肾病患者。调料的多少可以控制。生产者通常倾向于添加较重的味道,以便吸引消费者,并掩盖原料不够优质带来的鲜味不足问题。

8、某些商家有可能在调味料里面加入其他成分,比如抗腹泻药物等,是药三分毒,长期食用的话危害可想而知。

孕妇可以吃麻辣烫吗

孕妇可以吃麻辣烫吗?建议孕妇还是少吃为好。

麻辣烫也算得上市风靡全国的小吃,全国各地总能找到麻辣烫的身影,各地区街头上的麻辣烫小摊更是成为热闹的风景线。麻辣烫因此香辣可口的味道与其多样的食物种类而深受大众欢迎。几十种的食物整齐排列在那里,总能找到你爱吃的。怀孕期间,很多孕妇变得嘴馋了,很多东西都想吃。于是一晚香喷喷的麻辣烫可以瞬间满足她们对多种食物的食用欲望。可是孕妇能吃麻辣烫吗?

专家建议孕妇最好不要食用小店小摊的麻辣烫,自制的麻辣烫也是少吃为妙。

专业人士透露,麻辣烫小摊上卖的生海鲜大多来路有问题。很多海鲜都会加入工业用烧碱、双氧水和福尔马林来加工是食物外形看起来更好看感觉更新鲜。福尔马林一种强致癌物,食用后容易引起咽部、口腔、食管、胃肠道等不适及病变,对人体的肝、肾等器官有严重损害;小摊上的烫菜水多是反复使用,其中积累有害物质比较多;小摊上不能保证食物彻底煮熟,如果没有烧开、烫熟,病菌和寄生虫卵就不会彻底杀死,食用后容易引起消化道疾病。因此无论是孕妇还是其他消费者,还是尽量不要食用小摊的麻辣烫。

那么有人会问,自己做得麻辣烫可以吃了吧?麻辣烫的口味以辛辣为主,虽然能很好地刺激食欲,但同时由于过热过辣过于油腻,对肠胃刺激很大,过多食用有可能导致肠胃出现问题。为了大家的健康,麻辣烫还是少吃或不吃为好。

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