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做月饼的枧水是什么?有什么简单的获取办法

做菜网 编辑:小菜 访问手机版

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        中秋节马上到啦,又到了月饼上市的时候了,市面上各种口味的月已经让人挑花了眼,可是有的人还是喜欢吃自己制作的传统月饼,可以根据自己口味制作,而且做出来比较有成就感。在制作月饼的时候要用到一种东西叫做枧水,可能很多人都没有听过,其实它还有另外一个名字叫碱水,或者食用枧水,是一种复配食品添加剂,是食品工艺中的材料,广式点常见的传统辅料。在历史上没有现代化学碱的情况下,我们的祖先们只好使用这种土法制备的植物碱。今天做菜网小编就来带大家好好认识一下枧水。

  枧水的替代品有哪些

  传统的枧水是草木灰浸出液,现在的枧水则是以碳酸钾和碳酸钠为主要成分的复合碱性溶液,家庭使用时也可以用纯碱水来代替。用食用纯碱和清水按1:3~4的比例配成pH值约为12.6的水溶液,用这种水溶液等量代替枧水效果也非常好。枧水可以用以下两种物品来替代:

  一、食用碱溶液。传统的枧水是草木灰浸出液,现在的枧水则是以碳酸钾和碳酸钠为主要成分的复合碱性溶液,家庭使用时也可以用纯碱水来代替。用食用纯碱和清水按1:3~4的比例配成pH值约为12.6的水溶液,用这种水溶液等量代替枧水效果也非常好。

  二、小苏打溶液。小苏打即碳酸氢钠,又叫酸式碳酸钠,属酸式盐,化学式为NaHCO3。通常可以用它来发面包、制汽水。常温下饱和碳酸氢钠溶液的ph值是10左右,感觉还是食用碱溶液更加合适。用1/2小匙小苏打加1小匙水融化后取清液。

  如果大家做月饼最好用枧水,小苏打粉可以买到吧(Baking Soda)。将小苏打粉放进烤箱温度调到450华氏度(232摄氏度),烤30分钟即成食用碱面,枧水一般中国食品超市都可以买到。

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  枧水的调制配方

  1、纯碱粉50克,水15克,混合一夜后再过滤方可使用。

  2、纯碱粉25斤,烧碱20克,开水80斤,食用苏打0.9斤,全部拌匀即可使用。如果不用烧碱,水用75斤,烧碱使烤出的月饼发红,在调配时可加入。

  枧水的用途:

  用含有碳酸钾的枧水制作的月饼,饼饼皮既呈深红色,又鲜艳光亮,与众不同,催人食欲。这是使用枧水与单独使用碳酸钠的主要区别。使用枧水有以下作用:

  1、中和转化糖浆中的酸,防止月饼产生酸味而影响口味、口感。

  2、控制回油的速度,调节饼皮软硬度。

  3、是使月饼饼皮碱性增大,有利于月饼着色,碱性越高,月饼皮越易着色。

  4、是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体,促进了月饼的适度膨胀,使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。

  目前,市场上的枧水品牌较多,质量和浓度差异较大,厂家在大生产使用前,最好先进行小批量试验,直到月饼的颜色取得令人满意的效果的使用量为止。同时,由于枧水中含量有金属离子,较易产生白色碳酸钙沉淀。使用前,最好先加热,再过虑,除去沉淀物等杂质,这样使用效果会更好。

  小编特别推荐:月饼怎么做,教你轻轻松松在家做出自制月饼


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枧水碱水
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