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醋
是一种发酵的酸味液态调味品,以含淀粉类的粮食(高粱黄米糯米、籼米等)为主料,谷糠、稻皮等为辅料,经过发酵酿造而成。在烹调中为主要的调味品之一,以酸味为主,且有芳香味,用途较广,是糖醋味的主要原料。它能去腥解腻,增加鲜味和香味,能在食物加热过程中使维生素C减少损失,还可使烹饪原料中钙质溶解而利于人体吸收。比较著名的品种有江苏镇江的香醋和山西的老陈醋等,常用于溜菜、拌菜及腥味较重的菜肴中。